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Il tipo genetico del "Nero di Parma"



Il Nero di Parma e' un maiale di taglia medio grande che appartiene alla tipologia dei suini mediterranei pesanti.
A differenza dei suini magri, da macelleria fresca, il Nero di Parma accumula piu' masdsa muscolare e grasso inframuscolare, il che rende la sua carne marezzata, cioe' con piccole venature di grasso e molto succulenta.
La lavorazione delle carni, non consumate fresche, privilegia, rispetto agli insaccati, i tagli interi: culaccia e culatello, prosciutto crudo, lonza, coppa, guanciale, lardo e pancettone.
Il grasso e' di qualita' eccezzionale e si presenta compatto, serbevole e, quindi, poco incline all'inrancidimento. Anche per questo, i prosciutti di Nero, stagionati anche 48 mesi possono ben competere con i piu' blasonati Pata Negra iberici o Neri di Bigorre francesi.