Il Nero di Parma e' un maiale di taglia medio grande
che appartiene alla tipologia dei suini mediterranei pesanti. A differenza dei suini magri, da macelleria fresca, il Nero di Parma accumula piu' massa muscolare e grasso inframuscolare, il che rende la sua carne marezzata, cioe' con piccole venature di grasso e molto succulenta. La lavorazione delle carni, non consumate fresche, privilegia, rispetto agli insaccati, i tagli interi: culaccia e culatello, prosciutto crudo, lonza, coppa, guanciale, lardo e pancettone. Il grasso e' di qualita' eccezzionale e si presenta compatto, serbevole e, quindi, poco incline all'inrancidimento. Anche per questo, i prosciutti di Nero, stagionati anche 48 mesi possono ben competere con i piu' blasonati Pata Negra iberici o Neri di Bigorre francesi. |